Je n’ai pas d’illustration pour cette recette, le cormoran se charge de vous amuser.
Voici une recette que je n’ai plus pratiquée depuis les années 80.
Je vais la reprendre cette année.
Je donne des indications approximatives car, je ne travaille pas avec une balance, je cuisine à l’instinct et juge des quantités en fonction des convives.
Il vous faut donc des coquilles saint Jacques fraîches (c’est mieux), du beurre, des champignons de Paris frais, de l’échalote, du persil, de la chapelure, du vin blanc sec de votre choix.
Préparez les coquilles comme vous savez le faire en vous débarrassant des déchets.
Lavez sommairement les coquilles concaves (creuses) du bivalve, pour conserver les saveurs marines.
Pochez les muscles rétracteurs de la coquille et les parties rouges appelées corail, dans de l’eau frémissante pendant 3 ou 4 minutes (à vous de juger), juste pour précuire. retirez de l’eau, séchez, réservez le liquide de cuisson.
Hachez finement les champignons, les échalotes et le persil, faites revenir ces ingrédients dans un peu de beurre et déglacez avec le vin blanc, un demi verre suffira, faites évaporer et cuire un peu.
Réalisez un blond roux avec 40g de beurre et autant de farine (grosso modo), détendez avec l’eau réservée du bouillon des coquilles, encore tiède.
Mélangez tout, après avoir coupé les muscles blancs en petits morceaux grossiers.
Gardez le corail à part, il servira de garniture.
Remplissez vos coquilles de ce mélange.
Saupoudrez de chapelure, posez le corail dessus avec un petit morceau de beurre (10g environ) et faites gratiner au four quelques minutes.
Servez dès la sortie de l’enfer.
Je suis imprégné de cette recette malgré un si long temps sans la pratiquer, c’est plus rapide pour moi qui n’ai pas besoin de notes. Si je trouve ce qu’il faut, je vous promets des images.
Apprenez votre leçon avant et récitez la en cuisinant.
Je crois que vous allez adorer.
Petit conseil :
Il ne faut pas que votre béchamel soit trop compacte ni trop liquide, en outre, pas trop de vin blanc sinon, il prend le dessus. Un bon vin de préférence, pour les fêtes, un vin d’Alsace c’est pas mal.
Si vous utilisez des coquilles SJ congelées optez pour des ramequins sans trop les remplir… Faites comme vous voulez, finalement.
