Par ces temps écolo-économiques, on ne jette rien pour confirmer l’assertion « Rien ne se perd, rien ne se créé, tout se transforme » bien connue en chimie. Les esprits chagrins s’empresseraient d’ajouter « En jetant aussi, tout se transforme ! » Ce disant, j’ai gagné quelques lignes pour approcher le format habituel de mes articles car celui-ci s’annonce trop court. Nous y sommes presque.
La meilleure façon de marcher dans la vie est sans doute de ne rien négliger. De la moindre petite chose peut jaillir un peu de joie, du moins une suite dans les idées. Tout est dans le regard que l’on porte sur l’environnement, l’étincelle s’allume toute seule ou reste éteinte pour s’enflammer à une autre occasion mais rien n’est insignifiant.
Vous pouvez vous étonner que ce qui va suivre ait pu engendrer une telle réflexion, moi cela ne m’étonne point, c’est la vie qui bouillonne même faiblement, sur un rien que l’on croit « pas grand-chose » : le recyclage d’un reste de sauce.
Cette sauce tomate toute banale que vous voyez sur cette image n’est qu’un reste d’osso bucco. La fibre cuisinière ne dort jamais et vous éveille instantanément. Qu’en faire ? La jeter ? En dégustant, en dernier, la moelle encore chaude de l’os d’une tranche de jarret de veau, il me vint une idée. Si vous êtes un fidèle de votre boucher vous pouvez vous arranger avec lui pour avoir quelques os à moelle. Vous les cuisez soit au bouillon en prenant soin que le contenu ne s’évade de son logement, soit au four si vous maîtrisez cette technique. Vous prélevez deux à trois louches de sauce chaude et vous incorporez la moelle cuite en l’écrasant. Vous ajoutez une toute petite pointe d’ail également écrasé, vous salez et poivrez à votre goût. J’imagine déjà des tagliatelles fraîches qui se tortillent dans ce bain revigorant, une poignée de parmesan ou de fromage râpé de votre choix, quelques giclées d’huile d’olive… Il ne reste plus qu’à fermer les yeux et déguster ce mariage subtil de sauce tomate longuement mijotée, épaissie à la moelle chaude. Une moelle d’abord « flapotante » avant de se fondre amicalement dans la réduction « tomateuse ». Vous m’en direz des nouvelles si vous songez lors de votre prochain osso bucco à réserver une quantité suffisante de sauce. Vous pouvez commander les os en même temps que les tranches de jarret.
On peut imaginer un nappage sur du pain grillé mais je crois que les pâtes, fraîches ou non, restent le meilleur mariage. Avec de la polenta de maïs aussi, des gnocchis ou alors ce que vous voulez, cela creusera les méninges.
Je suis sûr que vous avez déjà votre petite idée.
Complément : Les oreilles.
Par chance, je n’ai pas publié le texte dans la foulée. Une idée a surgi, l’envie de confectionner « des oreilles », c’est ainsi que je nomme les beignets de farine de châtaigne. Ma recette est élémentaire, de la farine de châtaigne tamisée, une pincée de sel, de la levure chimique et de l’eau à vue, pour réaliser une pâte de la consistance de celle à crêpes.
Aujourd’hui c’était jour de brocciu, j’en ai profité pour utiliser la part qui me restait pour l’incorporer, en morceaux, à cette pâte. Je ne mets pas de sucre dans l’appareil (la pâte), ni après cuisson, la farine est suffisamment sucrée naturellement. D’ordinaire, je ne mets pas de levure non plus, les pavillons d’oreilles doivent rester plats. Dans ce cas c’était pour emprisonner le brocciu plus facilement.
On laisse reposer une bonne heure et on passe à la friture dans une poêle avec une huile neutre très chaude. Durant la cuisson, on contrôle la température pour éviter de brûler les oreilles. C’est assez rapide mais il faut s’organiser pour la vaisselle. Bon courage.