Vite fait, bien fait, à la portugaise. (Cliquez sur les photos)
Je me souviens d’un ami portugais qui m’invitait chez lui. Il ne me disait jamais comment sa femme cuisinait mais je devinais en dégustant. C’était souvent morue sous toutes ses formes, crevettes premier choix en quantité déraisonnable, accommodées au goût du jour.
Il nous servait parfois une sorte de grande pyramide de frites bien croustillantes et collées les unes aux autres au moment de la friture pour assurer la stabilité de l’ensemble. J’ignore comment il ou elle faisait. Une masse soudée parsemée de lamelles de morue imbriquées, également solidaires de l’ensemble. Un œuf cassé au-dessus de l’édifice encore très chaud, dégoulinait et cuisait instantanément sous l’effet de la chaleur, suffisante pour figer les coulures comme la cire se solidifie en cascade.
Je me suis toujours inspiré de ce souvenir pour réaliser le plat du jour visible sur les photos. Faire frire les pommes de terre jusqu’à croustillance, passer deux oignons émincés à l’huile d’olive dans une poêle jusqu’à les compoter à feu doux. Rassembler les ingrédients avec des pétales de morue préalablement pochée. Parsemer de persil frais, saler et poivrer, arroser d’une bonne giclée d’huile d’olive pour éviter que le plat apparaisse trop sec. Passer à four très chaud quelques minutes et éventuellement, verser un œuf battu juste au sortir du four.
Un autre plat tout simple, communément appelé moules à la marinière, me plaisait particulièrement. Des belles moules d’Espagne et beaucoup de persil. Des lardons débités dans une panzetta rissolaient dans un petit peu d’huile d’olive accompagnés de brisures, nombreuses, de chorizo portugais, plus gros et moins gras que l’habituel. Lorsqu’il estimait la « rissole » suffisante, il versait un verre de vin verde (un blanc lusitanien légèrement pétillant, c’est aussi bien avec un blanc sec de chez nous) puis il balançait l’armada de moules, en bloc. Lorsque ces dernières bâillaient largement pour libérer toute l’eau de mer filtrée, il empoignait sa marmite pour la faire tressauter afin que les composants se mélangent. Lardons et chorizo se mêlaient aux mollusques rétractés, encore bien joufflus. Les bivalves ainsi accommodés dépassent infiniment la marinière classique. Je vous assure qu’elle est beaucoup plus savoureuse avec un léger piquant.
Pour les langoustes, c’est simplissime. Réalisez une persillade (ail et persil hachés), coupez les langoustes en deux et enduisez le côté chair de beurre ou d’huile d’olive puis distribuez la persillade, salez et poivrez, passez à four chaud une vingtaine de minutes. (Je surveille car, j’aime la langouste encore un peu juteuse, pas trop cuite). Pour un effet grillade, passez sous le grill quelques minutes avant de servir. On peut réaliser un beurre manié (ail, persil et beurre pommade) pour recouvrir la partie charnue avant d’enfourner. Thym et romarin concassés conviennent aussi, chacun y trouvera son plaisir. Réalisable au barbecue également.