Deux sauces que j’ai réalisées une seule fois pour accompagner le poisson.
Le dos de cabillaud, diverses darnes, des filets… Les grosses pièces sont pochées, les filets peuvent être frits une fois farinés légèrement.
1- Réalisation rapide : Jus de poivron.
Un poivron rouge, une gousse d’ail, pulpe de tomate épépinée, un demi jus de citron ou du vinaigre de cidre, de l’huile d’olive, sel et poivre.
Au choix, basilic, nepeta, curry, safran.
On passe au mixeur, on met au frigo et on sert cette sauce froide avec le poisson.
Le goût du poivron est un peu exacerbé par le mixage.
Vous pouvez accompagner d’autres plats, à vous de voir, en guise de vinaigrette.
2- Réalisation longue : Sauce mystère.
L’histoire de cette sauce mystérieuse est originale. J’avais été invité dans un restaurant prestigieux et le poisson était accompagné de cette sauce que j’avais trouvée délicieuse, très en harmonie avec le poisson. Le chef a refusé de me donner sa recette. J’ai repris une dose que j’ai longuement analysée en bouche pour tenter de détecter les ingrédients cachés. Il m’a semblé reconnaître les composants invisibles qui accompagnaient ceux facilement visibles.
Voici ma réalisation :
J’ai longuement compoté trois gros oignons rouges coupés en petits morceaux, sans les brûler.
En fin de cuisson, j’ai versé une cuillère à soupe de vinaigre de cidre, une cuillère de miel, une autre, à café, de quatre épices et j’ai laissé mijoter jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Pendant cette cuisson lente, j’ai épluché une grosse tomate, ôté les pépins, coupé la pulpe en dés de trois à quatre millimètres, pour obtenir une bonne poignée. Une fois la compotée refroidie, j’ai incorporé les dés de tomates crues. J’ai rempli un petit pot que j’ai installé au frigo pour un repos de quelques jours.
En accompagnant un poisson, j’ai trouvé que ma sauce approchait celle du restaurant.
Il me reste à l’expérimenter encore, en variant les épices.
Par exemple avec de l’aneth, du fenouil ou de l’anis étoilée. Jus de citron vert pour remplacer le vinaigre de cidre. Tenter le vinaigre de framboise, pourquoi pas ? Peut-être du jus de basilic en gardant les constantes oignon compoté, miel et tomate crue.
Il me semble que le séjour au frigo est nécessaire.
J’ai tellement de choses à faire que cette sauce mystère en restera sans doute au stade décrit plus haut.
Il se raconte que les poissons de l’océan ne me disent pas merci, d’encourager à réaliser cette sauce, ils préfèrent le bain froid à celui de la marmite. Tenter leur chance avec les requins plutôt que passer à la casserole…
Image en titre : Des mulets, je n’ai pas trouvé d’autre illustration.