Une amie villageoise qui suit « Les choses de la vie » depuis presque ses débuts m’a offert un petit assortiment d’épices. Elle savait, par les lectures, que je cuisine comme un gourmand.
Je salue donc Annie qui m’a fait parvenir les épices alors qu’elle avait déjà quitté le village.
J’adore cuisiner avec les goûts venus d’ailleurs et cette fois-ci j’ai fait une découverte : la sauce chien. Rassurez-vous, il n’y a aucune trace de canidé dans le mélange d’herbes finement hachées au couteau chien. C’est une sauce créole que vous pouvez décliner à votre guise. Elle se compose d’oignon doux, de cive, de persil plat, de piment, de citron parfois de tomates et/ou de poivrons débités en petits dés, d’huile et d’un peu d’eau chaude.
Voici donc Annie, l’idée que j’ai eue : une envie de sardines fraîches cuites au four dans une marinade antillaise. J’ai couché les sardines dans un plat en pyrex couvrant chaque couche d’un peu de sauce chien, salant et poivrant au passage. J’ai juste ajouté un poivron coupé en dés et deux cornichons tranchés en lamelles. Puis en cachette, je n’ai pu m’empêcher de jeter une bonne pincée de graines de fenouil. J’ai enfourné pour une quinzaine de minutes, pas plus, à 180 °C. Il faut que la sardine reste moelleuse, juteuse, jamais sèche, tout dépend de votre four et tout se joue entre 10 et 15 mn. Pour dire vrai, je ne me fie pas trop au chrono mais à la vue et je contrôle la cuisson dans ce laps de temps. Je n’ai pas mis plus d’une cuillère à soupe de vin blanc, la sardine se charge d’offrir un peu de son jus en supplément. J’ai dégusté froid.
Le lendemain, je regardais une tomate de grosse taille qui menaçait de s’effondrer tant elle était mûre. J’ai compris qu’elle voulait finir en sauce avec les sardines qui restaient de la veille. J’ai prélevé une bonne dose de jus de cuisson et j’ai incorporé mes tomates épluchées et coupées en morceaux pour obtenir une sauce épaisse dans une petite poêle. Bien froide, elle accompagna merveilleusement les petits poissons qui n’ont jamais réussi à boucher le port de Propiano tout proche. Voyez, j’ai manqué de présence d’esprit en jouant de l’harmonica avec mes sardines. Trop tard, sur l’image, il ne reste que les lamelles internes à l’instrument.
Merci Annie, je sais désormais comment améliorer mon plat, sans doute en forçant un peu plus sur le piment. Désormais, sur les étals du poissonnier, je veillerai à débusquer le poisson à l’œil encore vif qui manifeste une forte envie de filer avec moi. Et en outre, comme si un plaisir ne suffisait pas, je me suis un peu amusé à écrire ces quelques lignes avec une autre délectation.
J’étais lancé en cuisine et lorgnais sur les reines-claudes un peu tardives cette année. Elles sont encore croquantes en ce début de septembre, même les geais les boudent. C’est bizarre, d’ordinaire, elles ne franchissent pas le mois d’août. Les figues bien dans la saison commencent à se craqueler, à sécher aussi. J’ai pensé à un mariage heureux en mélangeant ces fruits pour en faire une compote. Les figues sont suffisamment sucrées, il n’est point besoin d’ajouter du saccharose. En fondant doucement autour d’un bâton de cannelle l’union fut parfaite dans un équilibre de douceur, sans acidité du tout. D’autres fois, je mélange, pêches, poires, et bananes. Ces dernières sont toujours bien venues pour neutraliser l’acidité des abricots par exemple. Je ne mélange presque jamais plus de trois fruits de saison. Pour le sucre, j’ajoute des figues si elles sont d’actualité ou des raisins secs le reste de l’année.
Voilà, une prochaine fois, je vous parlerai de la tarte aux poireaux. Je vous souhaite une bonne soirée ou une bonne journée.
Epicure doit bien rigoler, il m’attend de pied ferme, notez que je préfère finir sous ces excès que sous l’effet d’une piqûre… Ah… ah !
Ne vous méprenez pas, il ne s’agit pas d’une ratatouille.