Cette année, c’est l’abondance. On ne peut ignorer la nepeta surtout en période de débroussaillement. A chaque coup de faucille, elle agit comme un vaporisateur pour envahir les environs de son parfum puissant. Le bouquet est entêtant et monte des talus fraîchement tondus, d’autant plus puissamment que les herbes ont été passées à la moulinette d’une débroussailleuse. Pour ma part, en humant, j’y « persens* » des effluves de thym et de menthe mêlés. Des odeurs qui réveillent instantanément des envies de cuisine méditerranéenne. Je ne suis pas un nez, le ressenti est tout personnel.
Il y en a partout. Des touffes bien visibles, d’un vert tendre sans doute à cause des pluies incessantes de ces derniers mois. La nepeta qui se passe volontiers des dons arrosés du ciel, s’accommode très bien de la sècheresse et renforce son odeur sauvage sous la chaleur. On devine facilement les méfaits de la pluie, trop généreuse, aux feuilles criblées de petits points blancs et aux fleurs délavées presque laiteuses. Par temps sec et chaud, ces dernières se parent d’un bleu très intense, parfois la corolle se teinte de violet appuyé.
Ce matin, en courant la courgette juste à point pour être farcie, j’ai pensé aux aubergines. Je venais de froufrouter quelques feuilles de nepeta entre mes doigts, et d’odeur en pensées, j’ai changé de projet pour midi. J’ai mouliné une bonne poignée de nepeta avec de l’ail pendant que les aubergines coupées longitudinalement en deux, cuisaient à gros bouillons pour une vingtaine de minutes. Evidées, leur chair fondante fut écrasée, salée, poivrée et mélangée avec un œuf battu, de la chapelure pour absorber l’humidité. Le parmesan râpé vint en abondance et renfort par la suite, pour se marier avec les herbes hachées et l’ensemble de la farce.
Pour réussir ce plat, il faut bien racler les tripes des aubergines pour ne garder quasiment que la peau sans la trouer. Cela évite l’excès d’humidité. On ne remplit pas trop, la farce doit rester plate, jamais bombée d’abondance. Bien doser le sel pour renforcer le goût. Couvrir de chapelure et parcourir le dessus des farcis d’un filet d’huile d’olive. Enfourner dans un plat à pâtisserie à bords bas pour que les farcis croustillent. Là est le secret, l’ensemble doit être sec presque comme un biscuit et l’idéal serait de déguster le soir avec une salade. Même froid. Les goûts s’en trouveront sublimés. Certains préfèrent la cuisson en friture à la poêle.
Vous pouvez réaliser des salades en remplaçant le basilic par la nepeta. Attention au dosage, c’est très prononcé en goût. Des beignets de courgettes népétées, des gratins aussi avec pommes de terre et courgettes en strates aillées et fortement fromagées.
Je n’entre pas trop dans les détails de temps de cuisson ou des divers ingrédients, ce sera votre partie découverte. Je papillonne, je guignole et m’empifre de vie. Je m’ennuierais trop dans le sérieux et l’abouti gastronomique. C’est en cuisinant qu’on devient cuiseron et en tentant qu’on devient un tenteron comme disait notre regretté Antoine Ripolin devenu peigneur en bâtiment en peignant les maisons. Il était bon cuisinier dans la marine parait-il, alors comme la nepeta, il dégageait quelques effluves de mots fous pour pimenter la vie…
– Que vient-il faire ici, celui-ci ?
– Ben ! Conclure le récit, pardi !
*Je persens= du verbe persentir, pendant du verbe percevoir.
Guignoler= Vous avez deviné !
On voit les taches blanches sur les feuilles qui sont plus larges en cette année pluvieuse.
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