Ce fumet qui flotte…

Neuf jours sans écrire un mot, rendez-vous compte ! Ça en devient presque inquiétant. Alors, pour éviter l’assoupissement et entretenir le clavier puisque la plume n’est plus d’actualité, j’ai pensé à vous donner quelques idées de cuisine.

Désormais, je suis mécanisé. J’ai toujours une épaule d’agneau au congélateur pour honorer toute invitation surprise décidée la veille seulement. Cela demande tout de même un jour de recul, le temps de décongeler puis de cuisiner.

Une pièce semi-désossée dont on a retiré l’omoplate est préférable mais ce n’est pas une obligation. Si vous ne possédez pas de cocotte en fonte, c’est râpé, passez à la recette suivante. Ce que je vous propose est d’une simplicité enfantine, il n’y a rien à faire d’autre que ranger l’épaule d’agneau dans la cocotte de la manière qui suit. Quelques filets d’huile d’olive jetés à la va vite dans le récipient vide puis on couche la pièce sans la ficeler, affaissée dans toute sa mollesse. On sale, on poivre, on ajoute un gros oignon coupé en quatre ou six, et des tomates également grossièrement tronçonnées puis on balance une bonne poignée d’épices mélange tandoori. Re-filets rapides d’huile, un quart de verre d’eau ou de vin blanc sec, on couvre et on enfourne à thermostat 7 ou 6, (entre 200 et 170°C) pour une bonne heure. Une fois ce temps écoulé, on vérifie l’état de la cuisson, on tourne la viande et on repart pour quarante-cinq ou soixante autres minutes, à vous de voir (Tout dépend des fours). On éteint le four et on laisse la cocotte au chaud à chaleur déclinante. Si vous souhaitez dégraisser à 10, 20 ou 80 %, ce sera plus simple à graisse figée, vous glissez donc le récipient refroidi au frigo jusqu’au lendemain. Voilà, il doit y avoir dix minutes de préparation tout le reste n’est que surveillance lorsque le minuteur vous klaxonne aux temps voulus.

Généralement, vous avez pas mal de jus que vous pouvez réduire le lendemain après avoir retiré la viande.  Avec une telle cuisson, l’os humérus se détache sans difficulté. Vous coupez les morceaux comme vous voulez et les réchauffez lentement après avoir ajouté une boîte de pois chiches. Vous ne faites aucun commentaire, les compliments viendront tout seuls. Vous verrez les invités sont toujours surpris par cette viande confite, bien fondante.

Evidemment, vous pouvez mettre les épices que vous aimez, à couscous ou autres. Des citrons confits ou du miel ce sera parfait. Ou, pourquoi pas, inventer quelque chinoiserie sauce soja et Cie…A la mode de chez nous, du thym, du romarin, du laurier, beaucoup d’ail en chemise, histoire de se souvenir qu’on n’est pas toujours en voyage oriental… Et dans ce cas, petites pommes de terre, purée ou flageolets cuisinés à part avec le jus de la boîte et un beurre d’escargot qui vient fondre avant de servir. (Beurre d’escargot : beurre, ail écrasé et persil ciselé)

Si vous avez du temps, vous pouvez essayer les tranches d’aubergines façon cannelloni. Prenez de gros légumes et tranchez à votre façon dans le sens de la longueur pour obtenir des « raquettes » de quelques millimètres d’épaisseur. Ne calculez surtout pas, allez-y à votre ressenti. Etalez sur du papier sulfurisé, huilez et passez au four entre 20 et trente minutes. Epongez à froid les tranches humides devenues souples, faciles à rouler en l’état. Dans une poêle, faites fondre une bonne quantité d’oignons puis ajoutez de la tomate concassée et laissez mijoter le tout jusqu’à obtenir une compotée sympathique. Saler et poivrer est devenu incontournable, je n’e parlerai plus. Ajoutez de la ricotta si vous aimez. Farcissez, roulez chaque tranche d’aubergine et placez toute votre réalisation sur un lit de sauce tomate préalablement préparée. Recouvrez de sauce et laissez tomber une abondante couche de neige, pardon ! De parmesan sans lésiner sur la quantité. Voilà enfournez et surveillez jusqu’à juger que la gratinée est parfaite. Laissez tiédir car les convives ont tendance à mordre trop vite, ce n’est pas recommandé pour la langue lorsque c’est trop chaud.

J’avais de « l’uva titona » au jardin, une variété que nos grands-mères utilisaient pour les flacons à l’eau de vie. J’ai eu envie d’essayer, voici comment.

Je passe sur la stérilisation classique des bocaux à l’eau bouillante que vous connaissez sans doute. Dans une casserole, j’ai porté du jus de raisin muscat noir (grains écrasés dans un tamis)  à ébullition avec un bâton de cannelle. J’ai laissé réduire puis j’ai ajouté très peu de sirop de canne pendant la cuisson. Il me restait deux louches moyennes de jus, une par bocal. J’ai placé les grains avec le pédoncule dans les flacons avant de verser la louchée de sirop qui a parcouru la surface des grains avant de parvenir au fond. J’ai rempli chaque bocal d’eau de vie, fermé puis entreposé dans l’obscurité pour deux mois minimum en retournant les récipients de temps en temps. Je ne connais pas le résultat.

Ouf ! Me voilà rassuré. J’espère vous avoir mis l’eau à la bouche même si ma manière d’écrire les recettes est loin d’être académique. Je fonctionne ainsi, à la vue et au nez, à l’instinct, à l’envie et l’œil coquin… Bonne journée ou bonne soirée.

N’oubliez pas de cliquer sur les photos.
Gigot confit à la mode de chez nous. Jus à réduire le lendemain.

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