Un drôle de mariage.

Je dédie cette page à Marie Andrée qui a tenu parole, elle sait de quoi je parle.

J’ai quasiment la certitude que personne parmi les lecteurs de cette page ne sera en mesure de réaliser cette recette.

Proposer une recette infaisable à quoi cela sert-il ?
Pour dire qu’elle existe par mon goût extravagant des choses.
Ce sera donc une première, une recette originale qu’on ne déguste nulle part ailleurs que chez moi, en janvier essentiellement. Inutile de solliciter une invitation, c’est déjà complet.

La raison en est toute simple, il sera difficile de rassembler les ingrédients principaux. C’est une idée qui m’est venue par hasard, un jour, alors qu’il me restait une carcasse d’oie et que quelqu’un me portait une épaule de sanglier. L’idée d’associer les deux me permettait d’accommoder les restes d’une oie découpée.

La recette par elle-même est d’une simplicité biblique. Je vous la livre en pensant vous mettre l’eau à la bouche, au moins, car pour le reste, je n’y crois guère, c’est râpé.

Le principe est celui d’une daube ordinaire, il n’y a rien de transcendant dans l’affaire.

Voici comment j’ai procédé en imaginant mon inédite estouffade.

Dans une première étape, je rassemble tous les bas morceaux de l’oie dans une cocotte en fonte et je fais rissoler sans brûler jusqu’à obtenir une certaine croustillance. Je réserve tous les morceaux pour les désosser lorsqu’ils seront refroidis.
Je fais revenir les bouts de sangliers dans la graisse chaude de la volaille après en avoir gardé une quantité raisonnable. J’ajoute de l’oignon haché, de l’ail, du laurier et du thym. Vous pouvez réaliser un bouquet garni. Une fois tous les morceaux bien rissolés vous faites ce que vous voulez (flamber au cognac par exemple, ajouter des olives vertes ou noires, des champignons…). J’ai mouillé avec un peu de vieux Chardonnay (parce que j’en avais sous la main) pour saisir les sucs, à feu vif afin d’assurer l’évaporation rapide puis j’ai recouvert la viande de vin rouge. J’ai salé, poivré et réduit le feu pour une cuisson lente d’environ une heure trente à deux heures, tout dépend de l’âge du suidé.

Pendant la cuisson, je reprends tous les morceaux de l’oie, je les désosse et les débarrasse des restes de peau trop grasse en gardant les plus croustillants déjà fondus. Je les incorpore à la daube pour une autre heure, environ. Je teste l’état de cuisson en piquant la viande. J’arrête le feu dès que je considère le plat bien cuit et je laisse reposer jusqu’au lendemain.

Si la sauce est trop liquide à la réchauffe, on peut retirer toute la viande et faire réduire à feu vif sans trop faire sécher. Il y a d’autres astuces, maïzena, un peu de farine (singer*) lorsque la viande rissole, du chocolat noir en fin de cuisson…)

En accompagnement, des pâtes fraîches, de la polenta de farine de maïs avec fromage piquant râpé.

Je partage les morceaux de sanglier et d’oie, je ferme les yeux et je savoure ce doux et fondant mariage entre palmipède et ongulé sauvage. Je suis à la campagne, baignant encore dans l’esprit du milieu du siècle dernier.

Tout ça pour ça ! me direz-vous.
Bon, nous avons passé quelques petites minutes ensemble, pas mal déjà.
Vous avez senti ce petit fumet ? Oui ?
Alors, c’est que le mariage n’était pas d’une si grande extravagance.
Je vous assure que ça sent drôlement bon et ce sera meilleur réchauffé.

Vous pouvez remplacer l’oie par de la farce de figateddu préalablement rissolée puis remise en fin de cuisson comme l’oie. De la panzetta fumée également, en gros cubes.
Il y a bien d’autre idées, c’est facile de marier par les temps qui courent…

*Singer = Fariner légèrement la viande en fin de rissole, attendre un peu avant de mouiller avec un liquide, la sauce sera plus liée en fin de cuisson, moins aqueuse.

Pour me faire pardonner de cette recette improbable, voici le dessert.