J’ai une passion surprenante pour la pomme de terre. Pas une année ne passe sans que je cultive un coin de jardin dédié aux tubercules. Je change quasiment tous les ans de variétés. Je teste et je reconduis au moins une variété que j’ai bien aimée. Rendez-vous compte, on dit qu’il existe plus de 5000 cultivars modernes, je n’aurais pas assez d’une autre vie pour les goûter toutes.
Cette année, j’ai privilégié la Monalisa, l’Annabelle, la Dolreine, la Soleia, la Maïwen, l’Amandine et la Spunta que je n’apprécie pas particulièrement mais qui me permet d’épater les copains tant ses tubercules sont impressionnants.
Antoine-Augustin Parmentier (1737/1813) est bien connu pour avoir importé la patate en France après son retour de captivé en Prusse. Tellement connu qu’on pourrait l’appeler Antoine Pomme de Terre sans que personne ne s’étonne. En 1785, dit-on, il aurait fait cultiver deux hectares de tubercules, bien alignés, du côté de Neuilly en demandant au roi Louis XVI de faire garder le champ par des soldats durant la journée pour intriguer la population. Il espérait faire connaître la solanacée dérobée pendant la nuit. Une façon, pensait-il, de lutter contre la famine. Ce scientifique, pharmacien, a beaucoup œuvré pour améliorer la santé de ses compatriotes. Il était fermement convaincu que le meilleur moyen de lutter contre les maladies est de donner accès à une nourriture de qualité et une hygiène améliorée… Ses recherches en la matière, hors patata, furent nombreuses et fructueuses.
La parmentière, c’est ainsi qu’on la baptisa un temps, se cuisine de multiples manières, chacun le sait. J’aime bien la « patochée », une salade de patates chaudes avec de l’échalote, de la craquante (salade verte)… Chacun y met ce qu’il veut, de l’œuf dur, des betteraves, des olives, du saumon frais poché ou des harengs fumés.
Un jour j’ai essayé, mais c’est un peu long à réaliser, la recette de tubercules farcis au brucciu. On fait cuire, sans les défaire, des pommes de terre de bonne taille (les plus grosses), on les coupe en deux dans le sens longitudinal et on les évide en évitant de les trouer. Il faut juste créer une cavité suffisante pour recevoir la farce de brucciu et de menthe (de ciboulette ou autre herbe fine). On reconstitue la pomme de terre avec les deux moitiés en la maintenant entière avec une ficelle de cuisine ou des piques en bois. On fait mijoter le tout à four moyen après avoir recouvert de sauce tomate préalablement préparée. Vous pouvez ajouter du parmesan râpé… Voilà, si vous voulez essayer, variez à votre guise, faites confiance à votre imagination.
Je me régale avec la variété Annabelle cuite à la vapeur, accompagnée de fleur de sel et d’un filet d’huile d’olive. Ah, que c’est divin et simplissime ! Sa texture est lisse, fondante… Tiède et de bonne tenue, elle s’écrase entre langue et palais puis roule sa purée sur les papilles bien réveillées. Je ferme les yeux, l’huile d’olive libère son arôme qui pénètre les fosses nasales, le sel exhausteur de goût accompagne merveilleusement le voyage qui se poursuit lentement vers le fond du gosier, c’est alors qu’un sourire de bébé point aux commissures des lèvres. Ce n’est pas le moment de s’endormir, la prochaine bouchée attend déjà au bout de la fourchette. Je vous assure que j’étais rempli de bonheur simple avec cette douce saveur patateuse qui glisse sur la langue en la fartant au passage pour mieux tourbillonner sur le chemin des gourmandises.
Les variétés farineuses conviennent mieux pour réaliser des gnocchis. Je préfère les lisses et glissantes.
J’ai déjà commencé la dégustation depuis une bonne vingtaine de jours avec les primeurs. Ces tubercules ont la peau fine qui se desquament facilement en les lavant ou en fripant leur surface avec les doigts. Ainsi bien nettoyées, il est inutile de les déshabiller totalement. A ce stade de maturation, je les préfère salées, poivrées, largement « thymées », ointes à l’huile d’olive avant de passer au confessionnal, pardon à four moyen pendant vingt à trente minutes. On peut pousser jusqu’à croustillance.
J’attends que les autres mûrissent bien, qu’elles aient la peau plus épaisse et bien formée… Celles-là sont de garde pour quelques mois et ma soupe au pistou de fin d’été que j’aime froide. Tous ceux étonnés par ma proposition ont été agréablement surpris. Pour la manger chaude on peut y glisser un os de jambon ou à défaut un morceau de vuletta, de panzetta ou même de lonzu, de coppa s’il vous reste un talon pas trop sec.
Voilà, c’était ma façon d’élever la parmentière au rang du bon goût, une ode à la pomme de terre avec ou sans robe des champs. A chacun ses fantasmes.
Ci-dessous, à droite la variété Annabelle, à gauche la Soleia. Après arrachage et après lavage. On remarque bien la peau fine de la primeur.
Image du champ dans le titre, la Maïwen.
Voici la Spunta, un jour de décembre après une repousse de quelques tubercules oubliés, restés en terre. Très productive.
